Châteaux, cuisines et dépendances – XXIe rencontres d’archéologie et d’histoire en Périgord

Le XXIe colloque annuel des Rencontres d’archéologie et d’histoire en Périgord, sur le thème Châteaux, cuisines et dépendances, se tiendra à Périgueux, du 27 au 29 septembre 2013, à la Bibliothèque municipale, salle Jean Moulin. L’entrée est gratuite dans la limite des places disponibles.

Ce thème associe étroitement châteaux, cuisines et dépendances de manière à dégager l’existence et la mise en œuvre des pratiques destinées à nourrir la population, plus ou moins nombreuse, vivant au château, qu’elle soit ou non sédentaire. Cette approche à plusieurs dimensions prend en compte la complémentarité de ces trois éléments, s’inscrivant dans une démarche pluridisciplinaire (archéologie, histoire, histoire de l’art, cinéma) et dans la longue durée qui, du Moyen Âge à nos jours et à propos du château, caractérise les Rencontres d’archéologie et d’histoire en Périgord depuis plus de vingt ans.

Les données archéologiques concernant les cuisines permettent l’analyse des différences entre les pays et les régions ainsi que leur évolution au cours des temps. Études de cas et synthèses s’intéressent à l’emplacement, à la taille des cuisines, à leurs aménagements, à leur mobilier, sans oublier l’outillage culinaire et la vaisselle.

L’étude des sources d’approvisionnement en nourriture révèle la place des ressources locales liées au système seigneurial : produits de la chasse ou de la réserve seigneuriale avec ses garennes, ses pigeonniers, ses vergers et ses potagers. Quant aux denrées venant de l’extérieur, parfois de très loin, elles révèlent une spécificité châtelaine par rapport à la nourriture d’un autre environnement, rural ou urbain. Les impératifs de conservation du ravitaillement et les lieux de stockage constituent un autre thème essentiel de ce colloque. À côté du rôle prépondérant des caves et des greniers, s’ajoute celui des silos et autres réserves collectives. Tout aussi vital, pour la cuisine comme pour toute la vie châtelaine, est l’accès à l’eau tout comme sa conservation

Les points précédents conduisent à l’étude des modes de cuisson et des pratiques culinaires. Les façons de cuisiner, les recettes, l’apparition des traités culinaires et autres ouvrages annoncent l’avènement d’une gastronomie châtelaine. L’examen des livres de comptes permet de suivre au quotidien les manières de se nourrir avec ses variations saisonnières, interannuelles, générationnelles ou « genrées ».

Les personnels de cuisine ne sont pas oubliés à travers la multiplicité de leurs fonctions et leur hiérarchisation. Quelques portraits de cuisinières ou de cuisiniers réputés illustrent leurs relations avec les seigneurs, les châtelains, voire avec les princes et les rois.

Des cuisines à la table, ce colloque envisagera également les étapes du service : parcours plus ou moins long et ritualisé, selon les types de châteaux et les époques, selon la qualité de leurs détenteurs, leur rôle politique ou militaire ou encore la qualité des invités.

La visite du château des Bories, situé sur la commune d’Antonne-et-Trigonant, sur les bords de l’Isle, permettra de nourrir la réflexion sur le thème du colloque. Sa construction par la famille de Saint Astier remonte à la fin du XVe siècle et aux premières années du siècle suivant. On peut y admirer de magnifiques cuisines, célèbres non seulement en Périgord mais dans la France entière, que la famille Lary de Latour, propriétaire des lieux, entretient avec soin comme l’ensemble du domaine.